Skotové jsou známí nejen pro své "šetrné, až skrblivým" chování, ale proslavila jejich i kvalitní skotská whisky . I když údajně nejstarší destilériou s licencí na pálení whisky se stala v roce 1608 irská Old Bushmills Distillery, zmínky o skotské whisky se objevily již na konci 15. století. Whisky se vyrábí zejména ve Skotsku, Japonsku, Kanadě a Wales, v některých částech USA a Irsku se označuje "Whiskey". Vyrábí se z různých druhů obilovin. Zdrojem cukru a sladu může být žito, ječmen, pšenice nebo kukuřice. Na to, aby mohl alkohol nést označení skotská whisky , musí být destilovaná ve Skotsku, obvykle 2-3 krát a odležení minimálně 3 roky v dubovém sudu. Ve Skotsku je více než stovka aktivních pálenic, zejména v oblastech Highland, Lowland, Islay, Speyside a Campbeltown.
My jsme zabloudili do Dalwhinnie, tradiční " single malt "- jedno sladové destilérie, která je známá především tím, že je nejvýše položená ve Skotsku a také nejchladnější, jelikož v této horské vesničce je průměrná roční teplota jen 6 stupňů. V minulosti se velká část produkce (více než 2 miliony litrů whisky ročně) používala jako složka různých Blend (směs několika, často i 15-50 různých druhů), v ostatních letech zejména díky exportu do Mexika roste podíl kvalitní skotské single malt whisky.
Milá starší paní nám asi miliontý krát recitovala s nádherným skotským přízvukem historii a postup výroby. Od původu názvu Dalwhinnie z galského slova označujícího místo pro setkání Dail-coinneeamh , přes kontrolu surovin (výhradně sladovnický ječmen ze UK), sušení zrna, až po vodu, která pochází z nedalekého horského pramene. Dala nám očichat rozdíl mezi "malt", který používají, a porovnávala jej s ječmenem, který smrděl od kouře při sušení. Zrno se totiž nejprve namočí do vody, aby ji nasálo, naklíčilo a tím se přeměňuje škrob na cukr. Po několika dnech se suší horkým vzduchem, aby se klíčení zastavilo v okamžiku, kdy je obsah cukru v zrnu nejvyšší. Podle toho, jak naklíčený zelený slad suší, získává později rašelinnou nebo kouřové aroma . Zrno se mele, obvykle i vícekrát, aby se po zalití horkou vodou vylouhovaly co nejlépe a mohli vytěžit ze směsi co nejvíce cukru. Sladká voda, která vůní připomínala med, později kvasí v obrovských sudech. Kvasinky štěpí cukr a vytvářejí tak alkohol a CO2. Směs tedy zkysne a zhořkne a připomíná pivo, obsah alkoholu přibližně 6-7%. Aby se objem alkoholu zvýšil, je nezbytná destilace - proces zahřívání. Jelikož alkohol má nižší bod varu než voda, odpaří se dříve a pomocí ochlazování v měděných "svinutých potrubích" zkondenzuje na tekutinu s obsahem přibližně 20-25%. Druhou destilací se objem alkoholu zvýší obvykle až na 70%.
Aby whisky získala požadovanou kvalitu a chuť, musí zrát v dřevěných sudech alespoň 3 roky. Většina skotských destilérií používá americké sudy, které v minulosti výhodně nakoupili z USA. Jelikož bourbon v Americe podle zákona musel zrát vždy v novém sudu, bylo pro obchodníky výhodnější použité sudy levně prodat v Evropě, jako je zbytečně prázdné táhnout zpět do USA. Sudy, které byly původně určeny na portské, sherry nebo bourbon, taktéž dodávají whisky aroma a barvu. Každý rok se v sudu vypaří přibližně 2-5%, Skotové to označují jako andělská daň. Whisky zraje často i 12-15 let a tak se ztratí obvykle odpařováním 25-40% sudu. Redukovat se to dá kvalitními sudy, nízkou teplotou a vlhkostí ve sklepích, ale eliminovat vypařování úplně nelze. Zajímavé je i to, že whisky dozrává jedině v dřevěném sudu, jakmile je v lahvi, můžete ji opatrovat i dalších 30 let, kvalitu jí to nezvýší.
Žádné komentáře :
Okomentovat